ZAKWAS KUKURYDZIANY

Dziki zakwas można zrobić niemal ze wszystkiego, co daje się sfermentować. Owoce, kwiaty, warzywa, a nawet same kolby kukurydzy – każdy z tych surowców ma na sobie naturalne drożdże, które tylko czekają, by je obudzić. Kukurydza okazała się dla mnie idealnym materiałem na fermentacyjny eksperyment – pełna cukrów, oblepiona mikroorganizmami i gotowa, by ruszyć z dziką orkiestrą fermentacji. To właśnie od niej powstał mój zakwas kukurydziany. 

Dziki zakwas kukurydziany 

Dziki chleb zawsze zaczyna się od fermentu. Wbrew pozorom, dzikie drożdże nie mieszkają wyłącznie w słoiku z mąką i wodą. One są wszędzie – na owocach, kwiatach, ziarnach zbóż, a nawet na kolbach kukurydzy. Wystarczy dać im trochę czasu, ciepła i pożywienia, by zaczęły swoją cichą, ale potężną orkiestrę fermentacji.

Kukurydza w tym przypadku okazała się świetnym przewodnikiem. Jej ziarna są pełne cukrów, a cała kolba dosłownie oblepiona naturalnymi mikroorganizmami. To sprawia, że jest wdzięcznym materiałem do przeprowadzenia „dzikiego startu” i stworzenia zakwasu o zupełnie innym charakterze niż klasyczny żytni czy pszenny.

Nie wszystkie rośliny nadają się do takich eksperymentów. Najlepiej fermentują zboża, owoce i część warzyw – żyto, pszenica, kukurydza, winogrona, jabłka, śliwki, a także buraki czy dynia. Z kolei rośliny wodniste, jak ogórek czy sałata, częściej gniją niż fermentują. Orzechy i pestki potrafią zjełczeć, a zioła o silnym aromacie – na przykład mięta czy rozmaryn w dużym stężeniu – bywają wrogami drożdży i potrafią je skutecznie zahamować. 

Jak zrobić zakwas kukurydziany? 

Przygotowanie takiego zakwasu jest proste i przypomina trochę proces robienia wody drożdżowej. Świeżą kukurydzę wystarczy obrać z liści, pokroić na kawałki i zalać wodą w czystym słoiku. Jeśli chcesz możesz też dodać do wody odrobinę cukru lub miodu.  Po kilku dniach w ciepłym miejscu pojawią się pierwsze bąbelki, a wraz z nimi charakterystyczny fermentacyjny aromat. To znak, że drożdże obudziły się do życia. W tym momencie płyn można uzupełnić mąką – tworząc pierwszy zaczyn kukurydziany.

Oczywiście, jak przy każdym dzikim eksperymencie, bywa różnie. Zamiast fermentacji może pojawić się pleśń, zbyt duża ilość cukru potrafi zatrzymać proces, a niewłaściwa temperatura – czy to za wysoka, czy za niska – zaburzy aktywność drożdży. Ale w tym tkwi cała magia. Zakwas kukurydziany nie jest przemysłowym produktem, tylko historią natury zapisaną w słoiku.

Podsumowanie

Dla mnie zakwas kukurydziany to nie tylko kolejna wariacja na temat fermentu. To opowieść o tym, że chleb zaczyna się znacznie wcześniej niż w piecu – już na polu, w kolbie kukurydzy, w drożdżach, które natura sama zaszczepiła na ziarnach. To dowód, że wystarczy trochę odwagi i ciekawości, by odkrywać nowe światy smaków i aromatów. I oczywiście upiec > CHLEB KUKURYDZIANY <