CO TO JEST ZAKWAS?

Zakwas chlebowy to fermentowana mieszanina mąki i wody, stanowiąca podstawę tradycyjnego pieczywa na zakwasie. Proces fermentacji jest napędzany przez wspólne działanie dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego (LAB), które razem tworzą złożony ekosystem mikroorganizmów. Zrozumienie naukowych podstaw funkcjonowania zakwasu pozwala na lepszą kontrolę procesu pieczenia oraz uzyskanie pieczywa o pożądanych cechach smakowych i odżywczych.

Mikrobiologia zakwasu

W przeciwieństwie do pieczywa na bazie komercyjnych drożdży piekarskich (Saccharomyces cerevisiae), zakwas opiera się na różnorodnych gatunkach drożdży, takich jak Saccharomyces exiguus, Hanensula anomala czy Candida tropicalis. Jednak to bakterie kwasu mlekowego dominują w kulturze zakwasu, przewyższając liczebnie drożdże w stosunku około 100:1. Do najczęściej spotykanych LAB (Lactic Acid Bacteria) w zakwasie należą gatunki z rodzaju Lactobacillus, takie jak L. sanfranciscensis, odpowiedzialny za charakterystyczny kwaśny smak pieczywa typu San Francisco - na przykład Tartine Bread. Inne obecne bakterie to przedstawiciele rodzajów Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus, Weissella i Lactococcus.

Symbioza drożdży i bakterii kwasu mlekowego

Drożdże i LAB współistnieją w zakwasie dzięki zdolności do wzajemnej tolerancji swoich mechanizmów obronnych. Drożdże wytwarzają etanol i dwutlenek węgla podczas fermentacji cukrów, co przyczynia się do spulchnienia ciasta. Z kolei LAB produkują kwas mlekowy i octowy, obniżając pH środowiska, co hamuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów i nadaje pieczywu charakterystyczny smak. Ta współpraca prowadzi do powstania stabilnego ekosystemu, w którym oba typy mikroorganizmów czerpią korzyści z obecności drugiego.

Zakwas a tradycyjne drożdże piekarskie

Tradycyjne drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) są powszechnie stosowane w komercyjnej produkcji chleba, ponieważ pozwalają na szybkie spulchnienie ciasta i skrócenie czasu fermentacji. W przeciwieństwie do zakwasu, w którym dominują bakterie kwasu mlekowego, fermentacja drożdżami piekarskimi opiera się głównie na produkcji dwutlenku węgla, co skutkuje lżejszą strukturą ciasta. Jednak brak obecności LAB oznacza mniejszą produkcję kwasów organicznych, które odpowiadają za głębię smaku i przedłużoną trwałość pieczywa.

Fermentacja zakwasem ma kilka istotnych przewag nad fermentacją wyłącznie drożdżową:

• Lepsza strawność – proces fermentacji zakwasowej prowadzi do rozkładu fitynianów, co zwiększa przyswajalność minerałów takich jak żelazo, cynk i magnez.

• Niższy indeks glikemiczny – zakwasowy chleb uwalnia cukry wolniej, co pomaga w kontroli poziomu glukozy we krwi.

• Dłuższa świeżość – kwasy organiczne produkowane przez bakterie kwasu mlekowego działają jako naturalne konserwanty, opóźniając proces czerstwienia i rozwój pleśni.

• Głębszy smak i aromat – proces fermentacji w zakwasie trwa dłużej, co prowadzi do powstania bardziej złożonych nut smakowych i aromatycznych.

Proces tworzenia i utrzymania zakwasu

Aby stworzyć zakwas od podstaw, wystarczy połączyć mąkę (najlepiej pełnoziarnistą, organiczną) z wodą w równych proporcjach i pozostawić w ciepłym miejscu. W ciągu kilku dni mikroorganizmy naturalnie obecne w mące i środowisku rozpoczną fermentację, prowadząc do powstania aktywnego zakwasu. Kluczowe jest regularne dokarmianie zakwasu świeżą mąką i wodą, co zapewnia mikroorganizmom niezbędne składniki odżywcze i utrzymuje ich aktywność. Temperatura otoczenia, rodzaj użytej mąki oraz częstotliwość karmienia wpływają na skład mikrobiologiczny zakwasu i, w konsekwencji, na cechy końcowego pieczywa.

Wyzwania i rozwiązania w utrzymaniu zakwasu

Utrzymanie aktywnego zakwasu wymaga regularnej opieki. Brak regularnego dokarmiania, nieodpowiednia temperatura czy użycie zanieczyszczonej mąki mogą prowadzić do osłabienia lub utraty aktywności zakwasu. W takich przypadkach zaleca się dostosowanie harmonogramu karmienia, kontrolę warunków przechowywania oraz, w razie potrzeby, rozpoczęcie nowego zakwasu od podstaw. Niektóre źródła sugerują również możliwość wysuszenia zakwasu, przechowywanie go w warunkach chłodniczych, lub nawet zamrożenia porcji aktywnego zakwasu w celu jego późniejszego wykorzystania, co może być praktycznym rozwiązaniem dla osób piekących sporadycznie, chociaż nie gwarantuje utrzymania przy życiu całej populacji mikroorganizmów.

Podsumowanie

Zakwas chlebowy to złożony ekosystem mikroorganizmów, którego właściwe zrozumienie i pielęgnacja pozwalają na wypiek pieczywa o wyjątkowych walorach smakowych i zdrowotnych. Symbiotyczne działanie drożdży i bakterii kwasu mlekowego w procesie fermentacji przekształca prostą mieszaninę mąki i wody w produkt o bogatym profilu smakowym i odżywczym. W porównaniu do pieczywa na bazie wyłącznie drożdży piekarskich, fermentacja zakwasowa oferuje liczne korzyści, czyniąc ją lepszym wyborem dla osób poszukujących naturalnych i zdrowszych alternatyw w piekarnictwie.