Czy sos sojowy może być starterem zakwasu?

Próby pieczenia chleba na własnym zakwasie to nie tylko sposób na pyszny domowy wypiek, ale też fascynująca podróż w świat fermentacji. Ostatnio postanowiłem wyjść poza schemat i spróbować czegoś nietypowego: stworzyć zakwas na chleb, wykorzystując jako starter mój własny, domowy sos sojowy. Sos ten fermentował przez 10 miesięcy, oparty na koji, grochu i kaszy gryczanej. Jego smak to czysta eksplozja umami, a zapach przywodzi na myśl najlepsze azjatyckie kuchnie. Z takim bogactwem smaków w tle pomyślałem, że to może być ciekawe wyzwanie.

Pierwsze kroki: mieszanie kultur

Na początek wymieszałem fermentujące ziarna z sosu sojowego z jasną mąką pszenną. Proporcje? Intuicyjnie - łyżka gęstych resztek z sojowej fermentacji, trochę wody, dwie czubate łyżki mąki. Całość trafiła do szklanego słoika, szczelnie zakryta. Plan wydawał się prosty: czekać, aż mikroorganizmy z koji i naturalne drożdże zaczną działać.

Jednak od razu pojawił się problem. Fermentacja nie chciała wystartować.

Problem z solą

Okazało się, że spora zawartość soli w sosie sojowym była poważną przeszkodą. Sól jest świetnym konserwantem, ale niestety także skutecznie spowalnia rozwój drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Pierwszego dnia w słoiku nie działo się nic. Drugiego...trzeciego... również. Zaczęło mnie to martwić, ale postanowiłem się nie poddawać.

Drugie podejście: odświeżanie i adaptacja

Postanowiłem dać zakwasowi nową szansę. Dodałem świeżej wody, aby rozcieńczyć sól, oraz kolejną porcję mąki. Przeniosłem również słoik w cieplejsze miejsce - do inkubatora zakwasu, który utrzymuje stałą, nieco wyższą niż pokojowa temperaturę - ten sposób stworzyłem lepsze środowisko dla fermentacji. Ta strategia okazała się skuteczna – po dwóch, może trzech dniach w słoiku zaczęły pojawiać się małe bąbelki gazu. To był znak, że mikroorganizmy w końcu się rozkręciły.

Regularne dokarmianie – sekret udanego zakwasu

Gdy zakwas ożył, zacząłem go regularnie karmić. Kluczowym momentem było nauczenie się rozpoznawania cyklu wzrostu i opadania: kiedy zakwas rósł do maksimum, a potem zaczynał opadać, odejmowałem część mieszaniny, dodawałem kolejną porcję mąki i wody i odrobinę ziaren z sosu sojowego. Z każdym kolejnym karmieniem zakwas nabierał siły.

Ale to nie wszystko. Chciałem, by mój chleb miał głęboki smak i bogaty aromat. Dlatego zacząłem wzbogacać dokarmianie o dodatkowe składniki pełne umami: kaszę gryczaną, sproszkowane suszone grzyby shitake i mielone wodorosty kombu (znów uwaga na sól!). Te dodatki nie tylko zwiększały walory smakowe, ale także wzbogacały mikrobiologiczną różnorodność zakwasu.

Efekt: zakwas inny niż wszystkie

Po około tygodniu regularnego dokarmiania zakwas osiągnął pełnię sił. Był pełen życia, pachniał lekko orzechowo i kwaśno, ale miał w sobie także nuty głęboko umamiczne – zupełnie inne niż klasyczne zakwasy na bazie jedynie mąki i wody.

Wnioski z eksperymentu

Ten eksperyment nauczył mnie kilku rzeczy:

1. Sól to potężny gracz w fermentacji. Z jednej strony może spowolnić proces, ale z drugiej jeśli pochodzi z naturalnych produktów, nadaje zakwasowi charakterystyczny smak.

2. Cierpliwość i adaptacja to klucz. Czasami trzeba modyfikować plan i dostosować się do potrzeb fermentujących mikroorganizmów.

3. Eksperymentowanie z dodatkami to świetna zabawa. Kombinacja klasycznych składników (mąka i woda) z nietypowymi, jak fermentowane ziarna czy grzyby, może otworzyć zupełnie nowe możliwości smakowe.

Jeśli macie w domu coś nietypowego – sos sojowy, miso, albo inne fermentowane cuda – spróbujcie włączyć je do swoich eksperymentów z chlebem. Może też odkryjecie coś niesamowitego!